锌(Zn)是动物体必需的微量元素，参与机体多种重要的生理生化过程，在促进动物的生长发育、维持正常生理代谢、提高免疫力和抗应激能力等方面都发挥着重要的作用^[1-2]。油脂作为主要的能量物质，具有能值高、热增耗低等特点，是供给动物必需脂肪酸的基本原料^[3]。油脂既能提高饲料的适口性，又能使色素及脂溶性维生素更好地吸收和利用^[4]。为促进动物生长、提高饲料的饲喂效果，许多饲料企业在大比例预混料中添加使用油脂。微量元素铜、铁和锌等在促进动物生长，维持动物健康发挥了重要作用，但同时这些金属离子又是油脂氧化的催化剂和抗氧化剂的拮抗因子^[5-6]。油脂在与金属元素接触后，在饲料的存储期内会不可避免地发生氧化酸败^[7-8]。酸败后的饲料会产生难闻气味，降低适口性和消化率，并能引发动物疾病，最终影响动物的生产性能^[9-10]。目前，有关微量元素锌对油脂氧化酸败影响的研究很少^[7]。

本试验选择饲料中常用的一水硫酸锌、甘氨酸锌、蛋氨酸锌和羟基蛋氨酸锌等4种不同锌源，模拟实际生产8 %猪用预混料中锌元素与油脂的添加量，将4种不同锌源与饲用豆油乳化混合后存放，分析不同形式的锌源对饲用豆油油脂氧化指标的影响，为饲料在储存期内油脂的稳定性评价提供参考，并为不同锌源在饲料中的应用选择提供依据。

1  材料与方法

1.1  试验材料

饲料微量元素添加剂一水硫酸锌（锌含量34.8%）、甘氨酸锌（锌含量22.5%）、蛋氨酸锌（锌含量17.6%）和羟基蛋氨酸锌（锌含量12.8%）由长沙兴嘉生物工程股份有限公司提供，饲料用一级大豆油由湖南百宜饲料科技有限公司提供。

1.2  试验设计 

模拟实际生产中8 %猪用预混料中微量元素与豆油的添加量，分别将4种不同锌源与豆油按1: 100的比例进行配置。试验共设5个处理组，其中对照组（不添加锌），硫酸锌组（100 g豆油中添加一水硫酸锌2.87 g），甘氨酸锌组（100 g豆油中添加甘氨酸锌4.44g），蛋氨酸锌组（100 g豆油中添加蛋氨酸锌5.68 g），羟基蛋氨酸锌组（100 g豆油中添加羟基蛋氨酸锌7.81 g）。乳化后将4种形式的锌源与豆油混合均匀，装入塑料瓶中，避光置于恒温恒湿箱中（温度35℃，湿度85%），每个处理组设置3个重复，分别在 0、5、10、15、20、30和45 d检测各处理组的酸价、碘价、过氧化值和丙二醛含量。

1.3  检测方法 

1.3.1 酸价的测定

采用GB 5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》方法，测定油脂中的酸价。

1.3.2 碘价的测定

采用GB/T 5532-2008《动植物油脂碘值的测定》方法，测定油脂中的碘价。

1.3.3 过氧化值的测定

采用GB 5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》方法，测定油脂中的过氧化值。

1.3.4 丙二醛含量的测定

采用GB 5009.181-2016 《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》方法，测定油脂中的丙二醛含量。

1.4 数据统计与分析

试验结果采用“平均值±标准差”表示，利用SPSS25.0软件进行数据分析，各组平均数采用t检验法进行比较。

2  结果与分析

2.1 不同锌源对饲用豆油酸价的影响

酸价是评价油脂酸败的一项重要指标，酸价越高酸败就越严重^[11]。从表1可以看出，随着时间的延长，各处理组的酸价均在逐渐上升，但总体升高幅度不大。对照组的酸价上升幅度最小，存储45d酸价只增长了0.94 mg/g。羟基蛋氨酸锌组的酸价与对照组比较接近，存储期增长了1.08 mg/g。蛋氨酸锌组和甘氨酸锌组的酸价在0 ~ 20 d增长幅度相对较大，然后缓慢上升，存储期间分别增长了 1.78 mg/g和1.86 mg/g，两者变化差异不明显。硫酸锌组的酸价在0 ~ 45 d上升速度较快，存储期内增长了 2.89 mg/g。从结果可以看出，不同锌源对饲用豆油酸价的影响大小：硫酸锌组＞甘氨酸锌组＞蛋氨酸锌组＞羟基蛋氨酸锌组＞对照组。

表1 不同锌源对饲用豆油存储期间酸价的影响

2.2 不同锌源对饲用豆油碘价的影响

碘价是衡量油脂中不饱和脂肪酸的程度，碘价越高，说明油脂不饱和双键越多和不饱和脂肪酸含量越高，正常豆油碘价在124~139 g/100 g之间，低于这个范围，表明豆油中不饱和双键受到破坏，出现氧化酸败问题^[11]。从表2可以看出，随着存储时间的延长，不同处理组的碘价逐渐降低，但降幅不同。其中对照组的碘价，存储45 d从128.6 g/100 g降至115.9 g/100 g，降低了9.80%，降低速度最慢。硫酸锌组碘价降低速度最快，存储45 d碘价降至86.8 g/100 g，降低了32.50%，其余甘氨酸锌组、蛋氨酸锌组和羟基蛋氨酸锌组，存储45 d碘价分别降低了24.03%、20.30%、12.67%。从结果可以看出，不同锌源对饲用豆油碘价的影响大小：硫酸锌组＞甘氨酸锌组＞蛋氨酸锌组＞羟基蛋氨酸锌组＞对照组。

表2 不同锌源对饲用豆油存储期间碘价的影响

2.3 不同锌源对饲用豆油过氧化值的影响

过氧化物是油脂和脂肪酸在储存期间氧化累积的主要产物，过氧化值衡量过氧化物的一项重要指标^[12]。从表3可以看出，在45d的储存期内，随着时间的延长，各处理组的过氧化值从0d的2.14 mmol/kg逐渐升高。对照组和羟基蛋氨酸锌组的过氧化值在储存期内变化差异不明显，0 ~20d上升幅度基本一致，到45d分别上升至13.19 mmol/kg和15.30 mmol/kg。蛋氨酸锌组和甘氨酸锌组随着存储时间的延长，过氧化值稳步增长，45 d存储期的过氧化值分别上升至21.36 mmol/kg和24.31 mmol/kg。硫酸锌组的过氧化值增长快速，45 d存储期增加了17.78倍，过氧化值升至38.04 mmol/kg。从豆油过氧化值含量增长的速度和幅度来看，4种不同锌源对饲用豆油氧化破坏的大小：硫酸锌组＞甘氨酸锌组＞蛋氨酸锌组＞羟基蛋氨酸锌组。

表3 不同锌源对饲用豆油存储期间过氧化值的影响

2.4 不同锌源对饲用豆油丙二醛含量的影响

油脂酸败的终产物中含有丙二醛，是油脂氧化的后期评价指标，通过丙二醛含量可以更好地反映油脂的氧化程度^[13]。从表4可以看出，在45 d的储存期内，各处理组的丙二醛含量都随着储存期的延长逐渐增高。其中对照组和羟基蛋氨酸锌组的丙二醛含量变化幅度比较小，丙二醛含量从初始值0 d的0.67 mg/kg，经过45d储存分别增长至1.42 mg/kg和1.58 mg/kg。蛋氨酸锌组和甘氨酸锌组在0 ~20d丙二醛含量变化不明显，20d后上升幅度加快，到45d分别增长至2.46 mg/kg和2.85 mg/kg。硫酸锌组的丙二醛含量在10 d后增长迅速，到45d上升至6.92 mg/kg，整个存储期增长了10.33倍。从丙二醛含量增长的速度和大小来看，4种不同锌源以硫酸锌组增长最快，增幅最大，其次分别是甘氨酸锌组和蛋氨酸锌组，增长最慢和增幅最小的是羟基蛋氨酸锌组。

表4 不同锌源对饲用豆油存储期间丙二醛含量的影响

3  讨论

油脂在储存期间，由于水分、氧气、金属离子等因素存在为单线态氧和自由基的产生提供条件，从而使油脂氧化酸败^[14]。油脂中痕量的金属离子会导致羟基自由基的产生，羟基自由基是强氧化剂，可以与油脂所含成分发生反应，产生脂质过氧化氢，而金属离子锌可催化加速脂质过氧化物的反应速度，使得O-O键断裂，产生脂氧自由基RO·和脂过氧自由基 ROO·，而产生新的过氧化物或自由基又进一步攻击油脂，发生二次氧化，生成醛、酮、羧酸等小分子物质^[15-16]。因此，油脂的氧化反应是一个动态变化过程，不能单独通过酸价、碘价、过氧化值和丙二醛含量的变化进行评价，需要将各项指标关联起来，才能对油脂的氧化程度进行有效的综合评定^[17-18]。

从本试验中4种不同锌源组的酸价、碘价、过氧化值和丙二醛含量的结果可以看出，在45 d存储期间，硫酸锌组对饲用豆油中酸价、碘价、过氧化值和丙二醛含量上升幅度最为明显，且丙二醛含量高，说明油脂处在氧化酸败的后期，已经酸败变质较为严重，同时表明硫酸锌对油脂的催化氧化作用显著，添加硫酸锌的豆油中可同时产生羟基自由基和脂氧自由基，促使油脂自动氧化加剧，这与李庭等^[14]的研究结果相一致。其次为甘氨酸锌组和蛋氨酸锌组，两者的酸价、碘价、过氧化值和丙二醛含量在储存期内逐步上升，豆油的氧化酸败处在上升阶段，但差异不是很明显，这与甘氨酸锌和蛋氨酸锌属于金属络（螯）合物有关，络（螯）合物中游离态的锌离子少，以稳定的非离子态形式存在，使得添加的络（螯）合锌对豆油的催化氧化作用明显弱于硫酸锌，甘氨酸锌组和蛋氨酸锌组的差异可能是由于有机锌络（螯）合强度不同导致^[19-20]。

羟基蛋氨酸锌组属于金属螯合物，添加羟基蛋氨酸锌的豆油酸价、碘价、过氧化值和丙二醛含量变化曲线与空白对照组几乎重叠，说明羟基蛋氨酸锌螯合率高，接近100%，螯合强度好、不易解离，几乎没有游离的锌离子存在，对油脂的催化氧化作用很小，从而显著降低了油脂的自动氧化作用。

4  结论

本试验结果表明，添加不同锌源对饲用豆油酸价、碘价、过氧化值和丙二醛含量的影响，在45d 储存期内，不同锌源能不同程度的促进油脂的氧化酸败，催化氧化作用大小为：硫酸锌组＞甘氨酸锌组＞蛋氨酸锌组＞羟基蛋氨酸锌组，硫酸锌对饲用豆油的酸价、碘价、过氧化值和丙二醛含量影响最为明显，羟基蛋氨酸锌组影响最小。说明对饲用豆油稳定性的影响有机锌优于无机锌，延缓了油脂氧化酸败的进程，且不同的有机锌因配体和结构存在差异，其络（螯）合率和螯合强度不同，以至于对油脂破坏大小存在差异，羟基蛋氨酸锌对油脂的稳定性影响优于蛋氨酸锌和甘氨酸锌。因此，建议在使用油脂的大比例预混料中优先选择羟基蛋氨酸锌作为锌元素来源，有利于油脂的稳定性。